HACCP - Hazard Analysis Critical Control Point
Hazard Analysis Critical Control Point ist ein Konzept zur systematischen Bewertung der Gefährdung und Risiken, die mit der Herstellung, der Lagerung, der Verteilung und dem Konsum eines Lebensmittels verbunden sind. Zugleich erfolgen vorbeugende Kontrollen der kritischen Aspekte in der Lebensmittelproduktion mit den sieben Lenkungspunkten.
1. Eine Gefahrenanalyse (hazard analysis) durchführen.
2. Die kritischen Kontrollpunkte (critical control points, CCPs) bestimmen.
3. Einen oder mehrere kritische Grenzwerte (critical limits) festlegen.
4. System zur Überwachung (monitoring) der CCPs festlegen.
5. Die Korrekturmassnahmen (corrective actions) festlegen, die durchzuführen sind, wenn die Überwachung anzeigt, dass ein bestimmter CCP nicht mehr beherrscht (controlled) wird.
6. Das Verfahren zur Verifizierung (Überprüfung) festlegen, das bestätigt, dass das HACCP – System erfolgreich arbeitet.
7. Eine Dokumentation einführen, die alle Vorgänge mit Aufzeichnungen entsprechend den Grundsätzen und deren Anwendung berücksichtigt.
Vorbedingungen für ein HACCP – Konzept sind die Prinzipien der Guten Herstellungspraxis (GMP – Good Manufacturing Practice), womit von betrieblicher Seite ein Höchstmass an Hygiene gewährleistet ist.